Por: Helga Glaesel-Blanding
Para Cocina y Gastronomía
Salsas Madres es el término que se utiliza para clasificar a las 5 salsas de las cuales derivamos cientos de diferentes posibilidades para coronar nuestros platos.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el “sistema francés de salsas”. Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX, y el que aprendí yo cuando estudié cocina.
Notarán que las cantidades de los ingredientes están en onzas. Para poder pesar los ingredientes, basta una báscula económica que podemos encontrar a la venta hasta en los supermercados. De hecho, es bueno tenerla una en casa ya que para medir correctamente los ingredientes, en especial para recetas de horneado, es mucho más preciso.
Utilizaré este espacio para explicarles sobre el roux, que es un espesante de salsas que consiste en partes iguales de mantequilla y harina. Hay roux blanco o roux rubio que es por ejemplo: 3 Oz de mantequilla y 3 Oz de harina. Para hacerlo derrite la mantequilla en una sartén e incorpora la harina. (A temperatura media) no dejes de moverlo, conforme va espesando, aprox. 2-3 minutos. Para hacer el roux oscuro, simplemente dora primero el harina en la sartén, a temperatura media y sigue los pasos para el roux blanco.
En la primera receta, les pido un sachet d’ epices. Esto es un saborizante que se le pone a líquidos mientras se van cocinando, y consiste en poner en un pedazo de gasa de unas 4 pulgadas: 3-4 tallos de perejil picado, 1 ramita de tomillo seco, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimienta negra, machacada y 1 diente de ajo machacado. Ata la gasa con cáñamo para formar una bolsita, y listo. (Si no tienes gasa a la mano, puedes usar un filtro para café).
1. Espagnole (Salsa Morena)
• Salsas Secundarias más usadas:
Demiglace = Salsa Morena, fondo oscuro y fortificación
Bordelesa = Salsa Morena y reducción de vino tinto
Salsa Roberta = Salsa Morena, vino blanco, cebollas, mostaza y mantequilla
Cazadora = Salsa Morena, champiñones, ajo, vino blanco, salsa de tomate
Salsa Madeira = Salsa Morena, vino de Madeira
Poivrade (a la pimienta) = Salsa Morena, reducción de vino tinto, pimienta entera y mantequilla
• Servir con: Carnes rostizadas, en especial res, pato, ternera y cordero.
Salsa Espagnole (Salsa Morena)
(2 litros)
Ingredientes
8 Oz Mirepoix ( 4 oz de cebolla, 2 de apio, 2 de zanahoria, picados)
2 Oz de aceite vegetal caliente
2 Oz de pasta de tomate
2 ½ litros de Fondo oscuro (caldo de res)
6 Oz de roux oscuro (harina dorada y mantequilla en partes iguales)
1 Sachet d’ epices
Procedimiento
Dora la cebolla del mirepoix en aceite, agrega el resto del mirepoix y continua dorando. Agrega la pasta de tomate y continúa cocinando por 2 minutos. Incorpora el fondo café y déjalo hervir suavemente.
Agrega el roux al fondo y baja el fuego. Echa el sachet d’ epices. Cocínalo por 1 hora, desgrasando continuamente. Cuélalo, enfríalo y refrigéralo.
2. Salsa Veloute
• Salsas Secundarias más usadas:
Salsa de Vino Blanco = veloute de pescado, ajo, cebolla, mantequilla y hierbas
Salsa Suprema = Veloute de pollo con reducción de crema
Salsa Allemand = Veloute con champignones
• Servir con: Huevos, Pescado, Pollo, Vegetales, Pasta, Ternera
Salsa Veloute
(1 litro)
Ingredientes
1 litro de fondo blanco (caldo de pollo)
6 Oz de roux blanco
Procedimiento
En una olla, lleva a ebullición el fondo blanco. Agrega el roux y mézclalo bien. Cocina a fuego medio por 30-40 minutos, desgrasando continuamente. Cuela la salsa y ajusta la sazón de sal y pimienta. Enfríala y refrigérala.
¡Excelente! (: Gran trabajo.