Los Básicos: Fondo Blanco (caldo de pollo)

Por: Helga Glaesel-Blanding

Para Cocina y Gastronomía

Hay ciertos elementos básicos que debemos aprender a preparar y utilizar, y uno de ellos es el caldo (o consomé) de pollo, conocido gastronómicamente como Fondo Blanco. El fondo blanco es la base para salsas y sopas e imparte un sabor mucho más agradable a este tipo de preparaciones. Claro que podemos conseguir consomé de pollo comercialmente, pero no hay nada como el hecho en casa. En mis próximas notas les enseñaré sobre las 5 Salsas Madres, que son las 5 salsas básicas de las cuáles podemos derivar muchísimas otras con tan solo algunas variaciones de ingredientes.

Pero antes de aprender sobre ellas, debemos conocer sobre los fondos:

• Fondo Blanco (Hecho de huesos de pollo)
• Fondo Oscuro (Hecho de huesos de res o de pollo, dorados)
• Fondo de Pescado (Hecho de huesos de pescado y cáscaras de camarón)

Preparar el fondo blanco es muy sencillo, solamente consiste en combinar los ingredientes con una buena cantidad de líquido, y dejarlo hervir suavemente por al menos una hora. ¿Qué ingredientes necesitamos? Para empezar, huesos de pollo. Yo casi nunca tengo la oportunidad de utilizar huesos de pollo porque casi siempre cocino utilizando filetes de pechuga, así que cuando quiero preparar esta receta, lo hago utilizando un pollo entero. Al terminar el proceso de cocción, la carne del pollo puede ser desmenuzada y utilizada para alguna otra cosa. Una sopa de tortilla, o ensalada, por ejemplo. También necesitaremos de Mirepoix (combinación de cebolla, zanahoria y apio picados en proporción de 2:1:1, es de decir por 2 tazas de cebolla, son 1 de zanahoria y 1 de apio), un Bouquet Garni (es un manojo pequeño de hierbas aromáticas, atadas por un hilo. Se deja caer en el líquido para cocinar y es fácilmente extraído al culminar la cocción. Imparte un delicioso sabor) y finalmente, agua.

¿Qué hacer con el fondo de pollo? Puedes congelarlo en bandejas para hacer hielo, y cuando prepares una receta que te pida caldo (o consomé) de pollo, ya tendrás listo el tuyo, hecho en casa. Cada cubito de hielo equivale a 1 Oz. Si una receta te pide 1 taza de caldo de pollo, saca 8 cubos del congelador.

Fondo Blanco (caldo de pollo)

3 lbs de huesos de pollo (o un pollo entero)

1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos

½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas

½ taza de apio, cortado en rodajas gruesas

1 bouquet garni (ver receta abajo)

3 litros de agua fría

Preparación

Combina todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalo a un hervor suave, a temperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento, y déjalo cocinar por 1 hora. Retira los huesos (o el pollo), el bouquet garni y pasa el caldo por un colador.

Bouquet Garni

1 tallo de apio

2 tallos de puerro

1 ramita de tomillo

3 tallos de perejil

1 hoja de laurel

Preparación

Ata los ingredientes con un pedazo largo de cáñamo, dejando un pedazo largo como cola para poderlo extraer.

Tip
Puedes preguntar en una pollería por “rabadilla de pollo” para que te vendan los huesos, si no quieres usar un pollo entero.