Se conocen varios significados para esta conocida técnica de cocina:
1. Se dice de la acción de batir fuertemente yemas hasta que quedan como una espuma blanca. De este modo se aumenta hasta triplicar el volumen originario.
2. Se dice de la acción de hervir ligeramente las verduras.
3. Dícese de la acción de arrancar desde frío el hervor de un agua de cocción de unos ingredientes cárnicos que puedan enturbiar un caldo o un preparado.
4. Acción de eliminar la sangre o restos orgánicos de una guarnición sólida para un caldo utilizando agua fría y hielo.
